Côtes levées style St-Louis

Faire bouillir les côtes levées avant de les cuire est une technique utilisée pour plusieurs raisons :

1. Attendrir la viande : La cuisson à l'eau permet de ramollir les fibres musculaires et de dissoudre une partie du collagène, rendant les côtes levées plus tendres et faciles à mâcher.
2. Réduire le temps de cuisson : Faire bouillir les côtes levées avant de les griller ou de les cuire au four réduit le temps total de cuisson, car la viande est déjà partiellement cuite pendant l'ébullition.
3. Éliminer l'excès de gras : La cuisson à l'eau peut aider à éliminer une partie du gras superflu, ce qui peut rendre les côtes levées moins grasses et plus saines.
4. Permettre une meilleure pénétration de la marinade : Les côtes levées bouillies peuvent absorber plus facilement la marinade ou la sauce, ce qui peut améliorer la saveur du plat final.

Cependant, faire bouillir les côtes levées peut également enlever une partie de leur saveur naturelle. Pour conserver la saveur et obtenir une texture tendre, il est préférable de les cuire lentement à basse température, en utilisant des méthodes telles que le fumage, la cuisson sous vide ou la cuisson à l'étouffée.

Si jamais vous êtes assez courageux pour tester vos propres côtes levées au fumoir, suivez les étapes suivantes. Autrement, si vous voulez vous épargner cette longue préparation, vous pouvez vous procurer les nôtres juste ici, ou même goûter à notre brisket de boeuf.

1. Préparation : Retirez la membrane argentée à l'arrière des côtes levées pour assurer une meilleure tendreté. Mélangez vos épices préférées et frottez généreusement les côtes levées avec le mélange d'épices pour les assaisonner.
2. Repos : Laissez les côtes levées assaisonnées reposer pendant 30 minutes à 1 heure pour permettre aux épices de pénétrer dans la viande.
3. Cuisson lente : Préchauffez votre four, fumoir ou barbecue à basse température (environ 225-250°F ou 110-120°C). Placez les côtes levées sur une grille, avec un plat pour recueillir les jus en dessous.
4. Cuisson : Faites cuire les côtes levées à basse température pendant 2 à 4 heures, en les retournant et en les badigeonnant de sauce barbecue toutes les 30 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la viande se détache facilement de l'os.
5. Finition : Si vous le souhaitez, terminez les côtes levées sur un gril chaud ou sous le gril du four pour caraméliser la sauce et ajouter une belle couleur dorée. Surveillez attentivement pour éviter de brûler les côtes levées.
6. Repos : Laissez les côtes levées reposer pendant 10 minutes avant de les découper pour permettre aux jus de se redistribuer.
7. Servez les côtes levées avec des garnitures et des sauces supplémentaires, si désiré.

La clé pour obtenir de savoureuses côtes levées est de cuire lentement à basse température, ce qui permet à la viande de devenir tendre et juteuse tout en développant une saveur profonde et riche.

Voici quelques astuces pour déterminer si les côtes levées (ribs) sont bien cuites :

1. Test de la fourchette : Piquez les côtes levées avec une fourchette ; si la viande est tendre et se détache facilement, elles sont probablement cuites.
2. Test de l'os : Observez les os des côtes levées ; si la viande s'est rétractée et que les os sont apparents sur environ ¼ de pouce (0,6 cm), cela indique généralement que les côtes levées sont cuites.
3. Test de la flexibilité : Saisissez les côtes levées avec une pince à l'une des extrémités et soulevez-les doucement. Si elles se plient facilement et que la viande commence à se fissurer à la surface, cela signifie qu'elles sont cuites.
4. Température interne : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne des côtes levées. Insérez la sonde du thermomètre entre les os sans toucher d'os. La température interne idéale pour des côtes levées bien cuites est d'environ 190-203°F (88-95°C).

Gardez à l'esprit que ces tests sont des indicateurs généraux et que la meilleure façon de savoir si les côtes levées sont cuites à votre goût est de les cuire lentement à basse température et de les surveiller attentivement pendant la cuisson.

Il est recommandé d'enlever la membrane des côtes levées pour plusieurs raisons :

1. Tendreté : La membrane, également appelée membrane argentée, est une fine couche de tissu conjonctif qui peut être coriace et difficile à mâcher. En l'enlevant, vous obtiendrez des côtes levées plus tendres.
2. Pénétration des épices et des saveurs : La membrane peut empêcher les épices et les marinades de pénétrer profondément dans la viande. En l'enlevant, vous permettez aux saveurs de mieux imprégner les côtes levées.
3. Cuisson uniforme : La membrane peut parfois rétrécir et se contracter pendant la cuisson, ce qui peut entraîner une cuisson inégale des côtes levées. En la retirant, vous favorisez une cuisson plus uniforme.

Pour enlever la membrane, utilisez un couteau d'office pour soulever un coin de la membrane à une extrémité des côtes levées. Ensuite, saisissez-la avec un essuie-tout pour une meilleure prise et tirez délicatement pour la décoller des os. Si elle se déchire, répétez simplement le processus jusqu'à ce que toute la membrane soit retirée.

Si vous choisissez de faire bouillir les côtes levées avant de les griller ou de les cuire au four, le temps de cuisson dépendra de la taille et de l'épaisseur des côtes levées. En général, il faut faire bouillir les côtes levées pendant environ 45 minutes à 1 heure pour les attendrir. Voici comment procéder :

1. Placez les côtes levées dans une grande casserole ou un faitout et couvrez-les d'eau. Vous pouvez ajouter des aromates comme des oignons, de l'ail, du laurier, du sel et du poivre pour infuser la viande de saveur pendant la cuisson.
2. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement. Couvrez la casserole et laissez les côtes levées cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas encore complètement cuites.
3. Retirez les côtes levées de la casserole et égouttez-les. Laissez-les refroidir légèrement avant de les assaisonner et de les faire griller ou cuire au four selon votre recette préférée.

Gardez à l'esprit que faire bouillir les côtes levées peut enlever une partie de leur saveur naturelle. Pour conserver la saveur et obtenir une texture tendre, il est préférable de les cuire lentement à basse température, en utilisant des méthodes telles que le fumage, la cuisson sous vide ou la cuisson à l'étouffée.