Technique Saumure et Recettes de Saumure

La technique de la saumure est une méthode ancienne utilisée pour améliorer la saveur et la texture de la viande.

C'est quoi, une saumure?

La saumure, c'est comme un bain de vacances pour votre viande, elle peut en ressortir plus relax, plus juteuse et plus savoureuse (ok, en me relisant c'est vraiment creepy comme description mais je m'assume la description reste pareil).

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Plus sérieusement, le processus de saumurer une viande consiste à immerger la pièce de viande dans une solution salée, souvent aussi sucrée, et aromatique quelques heures à quelques jours avant de la cuire.

Bien que la saumure soit souvent associée à la dinde de Thanksgiving, elle peut également être utilisée pour d'autres viandes comme le porc, le poulet, et même le poisson.

Pourquoi faire saumurer sa viande ? Les avantages 

Il y a plusieurs avantages à saumurer une viande.

Tout d'abord, cela permet d'ajouter de la saveur à la viande. Les ingrédients de la saumure peuvent être personnalisés pour créer des saveurs différentes et uniques.

De plus, la saumure aide à retenir l'humidité de la viande pendant la cuisson, ce qui rend la viande plus juteuse et plus tendre.

Enfin, la saumure peut aider à assouplir les fibres de la viande, ce qui la rend plus facile à couper et à mâcher.

Comment faire une saumure de filet de porc, de dinde ou même de saumon fumé ?

Une préparation alimentaire simple, et généralement sans tracas. La seule difficulté est de bien calculer ses quantités en fonction de la taille du récipient utilisé pour saumurer la viande, pas toujours facile de faire des maths en cuisine!

Pour faire une saumure, vous aurez besoin de sel et d'eau. Voici les étapes à suivre :  

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1. Mesurez la quantité d'eau dont vous avez besoin en fonction de la quantité d'aliments que vous souhaitez mettre en saumure. Il est généralement recommandé d'utiliser une quantité d'eau égale à la quantité d'aliments que vous souhaitez saumurer. 

2. Ajoutez du sel à l'eau en fonction de la concentration de saumure que vous souhaitez obtenir. Pour une saumure standard, utilisez environ 60 à 80 grammes de sel par litre d'eau. Si vous souhaitez une saumure plus concentrée, ajoutez plus de sel. Si vous voulez une saumure moins concentrée, utilisez moins de sel. 

3.  Remuez bien pour dissoudre complètement le sel dans l'eau.

4. Ajoutez les aliments que vous souhaitez saumurer dans la saumure.

5. Veillez à ce que les aliments soient complètement immergés dans la saumure pour éviter la croissance de bactéries et de moisissures.

6. Placez le récipient dans un endroit frais et sombre, comme une cave ou un réfrigérateur, et laissez les aliments saumurer pendant le temps recommandé. La durée de saumure dépendra du type d'aliments que vous utilisez et de la concentration de la saumure.

7. Une fois la période de saumure terminée, retirez les aliments de la saumure, rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et séchez-les avant de les consommer.

Recettes de saumure

Tout comme les Dryrubs qui ont chacun une recette "standard" par type de région, les saumures ont le même genre de règle mais un peu moins rigides, avec plus de place laissée à l'interprétation. Le barbecue américain utilise donc une grande variété de types de saumures pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande et autant le temps que les ingrédients varient grandement d'un endroit à l'autre.

Voici quelques exemples de saumures liquides et sèches couramment utilisées pour le barbecue américain :

1. Saumure de base : Cette saumure contient de l'eau, du sel, du sucre, de l'ail et des herbes. Elle est souvent utilisée pour la volaille, en particulier pour la dinde fumée.

2. Saumure de porc : Cette saumure est similaire à la saumure de base, mais elle contient souvent du jus de pomme, du jus d'orange ou du vinaigre de cidre de pomme pour aider à ramollir la viande de porc. Elle est souvent utilisée pour les côtes levées et les épaules de porc. 

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3. Saumure sèche : Cette saumure contient simplement du sel et des épices sèches, comme le paprika, le poivre noir et le cumin. Elle est souvent utilisée pour les viandes rouges comme le bœuf et l'agneau.

4. Marinade :Une marinade est une saumure aromatique qui contient souvent de l'huile, du vinaigre ou du jus de citron en plus de l'eau et des épices. Elle est souvent utilisée pour les viandes qui nécessitent une cuisson rapide, comme les steaks et les hamburgers.

Recette de saumure BBQ style Kansas City 

La saumure de BBQ de Kansas City est une recette classique utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté aux viandes grillées. Voici une recette de saumure de BBQ de Kansas City :

Ingrédients :

• 2 litres d'eau
• 1 tasse de sel de mer
• 1 tasse de sucre brun
• 1/4 tasse de poivre noir moulu
• 1/4 tasse de paprika fumé
• 1/4 tasse de sauce Worcestershire
• 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 10 gousses d'ail, pelées et écrasées

Instructions :

1. Dans une grande casserole, combinez l'eau, le sel, le sucre brun, le poivre noir moulu, le paprika fumé, la sauce Worcestershire, le vinaigre de cidre de pomme et l'ail écrasé. 

2. Chauffez la casserole à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. 

   

   Photo de Gaelle Marcel sur Unsplash

3. Laissez la saumure refroidir complètement à température ambiante.

4. Dans un grand récipient en verre ou en plastique, placez les viandes que vous souhaitez saumurer. Versez la saumure froide sur les viandes pour les couvrir complètement.

5. Couvrez le récipient et placez-le dans le réfrigérateur. Laissez les viandes mariner dans la saumure pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.

6. Après la période de marinade, retirez les viandes de la saumure et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel.

7. Vous pouvez maintenant faire griller ou fumer les viandes selon votre méthode préférée, en utilisant des sauces BBQ de Kansas City pour les arroser pendant la cuisson.

Cette saumure est parfaite pour les côtes levées, les épaules de porc, les poitrines de poulet, les poulets entiers et autres viandes grillées pour obtenir une saveur authentique de BBQ de Kansas City.

Recette de saumure BBQ style Texas

La saumure de BBQ style Texas est une autre recette populaire utilisée pour la cuisson des viandes grillées. Voici une recette de saumure de BBQ style Texas :

Ingrédients :

• 2 litres d'eau
• 1 tasse de sel de mer
• 1/2 tasse de sucre brun
• 1/4 tasse de poivre noir moulu
• 1/4 tasse de piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 tasse de sauce Worcestershire
• 1/4 tasse de vinaigre blanc distillé
• 6 gousses d'ail, pelées et écrasées

Instructions :

1. Dans une grande casserole, combinez l'eau, le sel, le sucre brun, le poivre noir moulu, le piment de la Jamaïque moulu, la sauce Worcestershire, le vinaigre blanc distillé et l'ail écrasé. 

   

   Photo de Bob van Aubel sur Unsplash

2. Chauffez la casserole à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous.

3. Laissez la saumure refroidir complètement à température ambiante.

4. Dans un grand récipient en verre ou en plastique, placez les viandes que vous souhaitez saumurer. Versez la saumure froide sur les viandes pour les couvrir complètement.

5. Couvrez le récipient et placez-le dans le réfrigérateur. Laissez les viandes mariner dans la saumure pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.

6. Après la période de marinade, retirez les viandes de la saumure et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel.

7. Vous pouvez maintenant faire griller ou fumer les viandes selon votre méthode préférée, en utilisant des sauces BBQ de style Texas pour les arroser pendant la cuisson.

Cette saumure est parfaite pour les viandes de bœuf comme les steaks, les côtes de bœuf et les briskets. Elle donne aux viandes une saveur riche et épicée qui est caractéristique du BBQ de style Texas.

Recette de saumure BBQ style Memphis 

La saumure de BBQ style Memphis est une recette classique utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté aux viandes grillées. Voici une recette de saumure de BBQ style Memphis :

Ingrédients :

• 2 litres d'eau
• 1 tasse de sel de mer
• 1/2 tasse de sucre brun
• 1/4 tasse de paprika fumé
• 1/4 tasse de sauce Worcestershire
• 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 6 gousses d'ail, pelées et écrasées

Instructions :

1. Dans une grande casserole, combinez l'eau, le sel, le sucre brun, le paprika fumé, la sauce Worcestershire, le vinaigre de cidre de pomme, la moutarde de Dijon et l'ail écrasé.

2. Chauffez la casserole à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. 

   Photo de Elevate sur Unsplash

3. Laissez la saumure refroidir complètement à température ambiante.

4. Dans un grand récipient en verre ou en plastique, placez les viandes que vous souhaitez saumurer. Versez la saumure froide sur les viandes pour les couvrir complètement.

5. Couvrez le récipient et placez-le dans le réfrigérateur. Laissez les viandes mariner dans la saumure pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.

6. Après la période de marinade, retirez les viandes de la saumure et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel.

7. Vous pouvez maintenant faire griller ou fumer les viandes selon votre méthode préférée, en utilisant des sauces BBQ de Memphis pour les arroser pendant la cuisson.

Cette saumure est parfaite pour les côtes levées, les épaules de porc, les poitrines de poulet et autres viandes grillées pour obtenir une saveur authentique de BBQ de Memphis.

Recette de saumure BBQ style Caroline du Nord - délicieuse pour des côtes de porc

La saumure de BBQ style Caroline du Nord est une recette populaire pour la cuisine de porc grillé dans la région. Voici une recette de saumure de BBQ style Caroline du Nord :

Ingrédients :

• 2 litres d'eau
• 1 tasse de sel de mer
• 1/2 tasse de sucre brun
• 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 1/4 tasse de sauce Worcestershire
• 1/4 tasse de poudre de moutarde
• 6 gousses d'ail, pelées et écrasées
• 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu

Instructions :

1. Dans une grande casserole, combinez l'eau, le sel, le sucre brun, le vinaigre de cidre de pomme, la sauce Worcestershire, la poudre de moutarde, l'ail écrasé et le poivre noir moulu.

2. Chauffez la casserole à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. 

   

   Photo de Monika Grabkowska sur Unsplash

3. Laissez la saumure refroidir complètement à température ambiante.

4. Dans un grand récipient en verre ou en plastique, placez les viandes que vous souhaitez saumurer. Versez la saumure froide sur les viandes pour les couvrir complètement.

5. Couvrez le récipient et placez-le dans le réfrigérateur. Laissez les viandes mariner dans la saumure pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.

6. Après la période de marinade, retirez les viandes de la saumure et rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel.

7. Vous pouvez maintenant faire griller ou fumer les viandes selon votre méthode préférée, en utilisant des sauces BBQ de Caroline du Nord pour les arroser pendant la cuisson.

Cette saumure est idéale pour les épaules de porc et les côtes levées pour obtenir une saveur authentique de BBQ de Caroline du Nord.

Conclusion : Quelle est la meilleure saumure?

Il existe de nombreuses autres variations de saumures utilisées dans le barbecue américain, en fonction des ingrédients et des saveurs que vous recherchez. Vous pouvez tout à fait rajouter des ingrédients comme des feuilles de laurier ou des clous de girofle pour ajouter votre touche personnelle et créer votre propre recette de saumure pour aromatiser la chair de votre poisson ou de votre viande.

Le choix de la saumure dépendra du type de viande que vous cuisinez et de la saveur que vous souhaitez obtenir.

N'hésitez pas à faire vos propres expériences et ajouter des ingrédients exotiques à vos saumures également, pourquoi pas essayer une saumure à l'Indienne ou Piri-Piri la prochaine fois que vous allumerez votre fumoir?  Vous pourrez régaler vos invités avec succès, on vous le garanti! 

Pour en apprendre plus sur le bbq, consultez ces autres guides d'introduction au smoker : 

• Techniques de cuisson pour BBQ au Québec
• Techniques de fumoir à froid au Québec
• Techniques de fumoir à chaud au Québec
• Technique DryRub et Recettes de DryRub
• Types de bois pour fumer
• Types de fumoirs
• Meilleurs légumes au fumoir
• Fumoirs les plus populaires
• Styles de sauce BBQ
• Comment partir son fumoir
• Comment nettoyer son fumoir